Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности

На правах рукописи КОТИК Анна Викторовна РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Специальность- 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Новосибирск 2006 Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации ^ Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Степанова Елена Николаевна Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, член-корр. РАСХН ^ Шелепов Виктор Григорьевич кандидат технических наук, доцент Сташко Федор Сергеевич Ведущая организация: Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова. Защита состоится 27 октября 2006 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу: 630087, г. Новосибирск – 87, пр. К.Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации. Автореферат разослан 27 сентября 2006 г. ^ Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук доцент Т.В. Плотникова ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы исследования. Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Немаловажную роль в данном случае играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки. Это позволяет заметно сократить затраты на транспортировку и хранение сырья, расширить ассортимент выпускаемых продуктов питания. Одним из традиционно русских видов растительного продукта является семя льна. Лён – «Linum Usitatissimum» - культурное растение, издавна возделываемое человеком. Однако в последние годы семя льна используется незначительно и, в основном, для производства льняного масла. В этом аспекте известны исследования химического состава семян льна Щербакова В.Г, Лисицина А.Н., Живетина В.В., Ржехина В.П. и других. Реализация политики, направленной на обеспечение здорового питания населения страны, привлекла внимание ученых к семени льна как источнику биологически активных веществ. В то же время, сведения о комплексном исследовании потребительских свойств и безопасности семян льна как пищевого продукта, их изменениях при хранении и переработке в литературе практически отсутствуют. В связи с вышесказанным актуальным является изучение потребительских свойств и сохраняемости семян льна, выращенных в Сибирском регионе, изыскание оптимальных способов его переработки и использования в производстве пищевых продуктов. ^ Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является изучение потребительских свойств льняного семени, выращиваемого в Сибирском регионе, и возможностей производства из него полуфабрикатов для использования в пищевой промышленности. Для достижения цели был обозначен круг задач: изучить потребительские свойства семян льна, выращиваемого в Сибирском регионе; выявить влияние погодно-климатических условий на химический состав семян льна; проследить динамику изменения химического состава свежих семян льна при хранении и переработке; выбрать оптимальные способы переработки, позволяющие максимально сохранить пищевую ценность льняного семени и обеспечить его сохраняемость; изучить влияние полуфабрикатов из семян льна на пищевую ценность хлеба; разработать рецептуру хлеба с добавлением полуфабрикатов из семян льна с заданными показателями биологической ценности; разработать техническую документацию на производство полуфабрикатов льняного семени. ^ Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки). ^ Научная новизна результатов исследования. Впервые в изучены потребительские свойства семян льна, произрастающего в Сибирском регионе, доказано влияние климатических условий выращивания на пищевую ценность семян льна. Выявлены и математически обоснованы зависимости изменения качества семян льна от сроков хранения. Установлены оптимальные сроки хранения свежих семян льна как пищевых продуктов Определены закономерности изменения питательных, биологически активных веществ и гликозида линамарина при переработке семян льна и хранении полуфабриката. Теоретически и экспериментально обоснован технологический режим обжаривания семян льна. Установлены предельные сроки хранения полуфабриката льняного семени для использования в пищевых целях. Показано изменение биологической ценности хлеба из пшеничной муки при добавлении в рецептуру полуфабрикатов семян льна. ^ Практическая значимость и реализация результатов. Разработана техническая документация на семя льна колотое жареное ТУ 9146-018-01597951-06 и технологическая инструкция по его изготовлению. Разработанные рецептуры на хлеб с семенем льна приняты к внедрению в ООО «Хлебокомбинат Тогучинского райпо» (акт о внедрении от 19.09.2006г., № 788) и в производстве ООО «ДЕ ВИ» (акт о внедрении от 12.09.2006г., № 57). Результаты исследований используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации (акт о внедрении от 04.09.2006г., № 69-01). Апробация результатов. Основные результаты исследований доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов в 2002-2006 гг.; научно-практических конференциях с международным участием (Новосибирск, 2002; Новосибирск, 2004; Новосибирск, 2006); международных научно-практических конференциях (Новосибирск, 2004; Караганда, 2005, Новосибирск, 2006). Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две в рецензируемых изданиях. Общий объем публикаций - 2,45 п.л. ^ Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части, заключения и приложений. Текст работы изложен на 142 страницах машинописного текста, содержит 24 таблицы и 34 рисунка. Библиографический список включает 200 наименований, из них 28 на иностранных языках. ^ ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы исследований, сформулированы цель, задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы. ^ В первой главе «Возможности использования семян льна в качестве пищевого продукта» представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященный вопросу исследования семян льна. Изучены особенности распространения и развития льна как источника масличных семян. Обобщенны сведения о химическом составе и пищевой ценности льняного семени. Рассмотрены основные направления использования семян льна. Дан анализ процессов, влияющих на качество семян льна при переработке. ^ В второй главе «Организация работы и методы исследования» изложена организация проведения эксперимента, исходящая из цели и задач исследования. Общая схема эксперимента представлена на рис. 1 Объектом исследования служили образцы семян льна-долгунца сорта «Томский-8», выращиваемого в Тогучинском районе Новосибирской области и заготовляемого для промышленной переработки. Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории Сибирского университета потребительской кооперации, лаборатории биохимии Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства лаборатории экологических исследований и хроматографического анализа Новосибирского института органической химии СО РАН, пищевой лаборатории Новосибирского центра стандартизации, метрологии и сертификации. В работе использованы общепринятые, стандартные методики, а также методы газожидкостной хроматографии, спектрофотометрии, фотоколориметрии. Математическую обработку результатов исследований проводили методами математической статистики с использованием пакетов прикладных программ STAT 1 и MS Excel. ^ В третьей главе «Потребительские свойства семян льна, выращиваемых в Сибирском регионе» представлены результаты исследования товарных свойств и пищевой ценности семян льна. Семя льна сорта «Томский», выращиваемого в Новосибирской области, достаточно крупное и полновесное, средняя масса 1000 семян составляет 6,6г, что является хорошим показателем для льна-долгунца. В тоже время существенное влияние на качество семени льна оказывают климатические условия сезона года. Недостаток осадков в период вегетации приводит к меньшему накоплению питательных веществ в семени растений, в связи с чем, семя получается более мелким, светлым с сероватым оттенком. В сезоны с большим количеством осадков семя льна вызревает более полновесным и имеет массу на 11-14% больше, чем в засушливые годы. Как показали результаты анализов, семя сибирского льна отличается повышенным содержанием белков и жира, суммарное их количество составляет 66-68% от общей массы семени (табл.1). Исследования свежего сырья Хранение сырья до переработки с экспертизой качества через 2, 4, 6, 8 мес. Органолептичес-кие показатели Физические показатели Химические показатели Показатели безопасности урожая 2000, 2003, 2004 гг. Обжаривание семян льна при t = 150, 200, 2500С в течение 1, 2, 3 мин Определение оптимального режима обжаривания Определение оптимального срока хранения свежего сырья 1, 2 4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14 15, 16 Дробление жареного полуфабриката 1, 2, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 17,19,20 4,5,6,7,8,10,11,12,18,19,20 (3) Определение оптимального срока хранения жареного полуфабриката 4, 5, 7, 8, 10, 19, 20 Хранение дробленого жареного полуфабриката с экспертизой качества через 1, 2, 4, 6 мес. Разработка технической документации на семя льна жареное колотое Разработка и обоснование рецептур хлеба с обжаренным семенем льна повышенной биологической ценности 1, 2, 8, 10, 12 Рис. 1 - Общая схема проведения эксперимента Экспертиза по показателям: 1 – органолептическая оценка; 2 – балльная оценка; 3 – физические показатели; 4 - массовая доля влаги; 5 – общая сумма сахаров; 6 – пентозаны; 7 – клетчатка; 8 – белки; 9 – аминокислотный состав белка; 10 - жиры; 11 – жирнокислотный состав; 12 – витамины; 13 – зольность; 14 - минеральные вещества; 15 – токсичные элементы; 16 – радионуклиды; 17 – гликозид (линамарин); 18– йодное число, 19 – кислотное число; 20 – перекисное число. Белок семени льна не является полноценным. Скоры лейцина, лизина и треонина составляют 68-83% от «идеального» содержания в белке, а скор метионина+цистина ниже 50% от требуемого по эталону. В то же время содержание валина и изолейцина в белке семян льна в 1,6-1,8 раза превышает рекомендуемый уровень. Таблица 1 Химический состав семени льна в % на абс.сухое вещ-во, n = 6 Показатели Характеристика образцов семени льна урожая 2000 года 2003 года 2004 года +Δх +Δх +Δх 1.Массовая доля влаги, % 7,42 0,12 9,26 0,08 8,68 0,10 2. Жир 32,4 0,05 36,55 0,09 37,70 0,07 3. Белок 33,25 0,21 30,65 0,22 29,89 0,18 4. Сахара 5,69 0,08 4,43 0,11 4,61 0,09 5. Пентозаны 6,87 0,12 7,80 0,15 8,31 0,12 6. Целлюлоза 11,9 0,15 13,3 0,22 11,1 0,19 7. Зольность 4,2 0,37 4,18 0,32 3,43 0,27 Установлено, что в годы с более сухим летом (2003, 2004 гг.) в семени льна накапливается на 2-3% больше белковых веществ. Отмечено, что при повышенных температурах созревания в семенах льна накапливается больше валина, метионина, изолейцина и фенилаланина. Содержание масла в семенах льна колеблется от 32 до 38% в зависимости от сезона года. Суммарное содержание белка и жира в семенах льна достаточно стабильно и составляет 65,6-67,6% от сухого остатка семян. При увеличении количества белка в семенах наблюдается уменьшение количества жира и наоборот. Содержание белка и жиров в семенах льна находится в тесной корреляционной зависимости (коэффициент корреляции - 0,92). Льняное масло относится к маслам с максимальным суммарным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В составе глицеридов семян льна преобладают линолевая и α-линоленовая жирные кислоты - 76,9-78,4% общего количества (табл. 2). Основным компонентом льняного масла является α-линоленовая кислота (ω-3), содержание ее в семенах сибирского льна в разные годы составило от 61,9 до 62,7%. Углеводы в семенах льна представлены сахарами, пентозанами и целлюлозой (табл.1). Общее количество растворимых углеводов не превышает 12-13% в расчете на сухое вещество.

Похожие:

	«Организация и управление финансовой деятельностью предприятия пищевой... Теоретические основы организации и управления финансовой деятельностью предприятий пищевой промышленности 4		Разработка технологии и товароведная оценка комбинированных рыбных продуктов Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, Краснодарского нии рыбного хозяйства...
	Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств... Защита диссертации состоится 26 октября 2007 г в 12-00 часов на заседании диссертационного совета к 513. 003. 02 при Сибирском университете...		Предназначена для очистки и сортирования семян зерновых и зернобобовых... Технологические особенности пневматических сепараторов «алмаз-с» при сортировке семян 35
	В килограмм семян льна добавила по щепотке полыни,зверобоя и шалфея Зимой очень хорошо перед сном нагреть мешочек,развязать его и всунуть туда руки для сугреву (как вечно мёрзнущая и ранее страдавшая...		Териалов. Для многих предприятий легкой, пищевой и деревообра­батывающей... Для многих предприятий легкой, пищевой и деревообра­батывающей промышленности расчеты могут производиться по всей номенклатуре выпускаемых...
	На предприятиях пищевой промышленности Сиз, в том числе санитарной одеждой, обувью и санитарными принадлежностями. Какими нормами выдачи сиз и санитарной одежды необходимо...		Детергенты вещества, усиливающие моющее действие воды. Первыми детергентами... Синтетические моющие средства используются в быту, в промышленности их применяют для отбеливания текстиля, при крашении и аппретировании...
	Потребительское поведение на рынке функциональных пищевых продуктов приморского края Особенность современного развития пищевой промышленности – разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих улучшению...		Потребительское поведение на рынке функциональных пищевых продуктов приморского края Особенность современного развития пищевой промышленности – разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих улучшению...