Общие принципы правильной варки овощей




Скачать 65.45 Kb.
НазваниеОбщие принципы правильной варки овощей
Дата публикации22.05.2013
Размер65.45 Kb.
ТипДокументы
litcey.ru > География > Документы
Общие принципы правильной варки овощей:

  • Нельзя готовить овощи в посуде с поврежденной эмалью, так как при соприкосновении их с железом происходит разрушение витамина С.

  • Прежде чем нарезать овощи, надо их тщательно вымыть (а не наоборот, как это часто имеет место). Нарезанные овощи не следует надолго оставлять в воде – иначе витамин С растворяется.

  • Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду порциями, чтобы не прекращалось кипение, которое не должно быть ни чрезмерно сильным, ни слабым.

  • При длительной тепловой обработке овощи сильно размягчаются, ткани распадаются на отдельные клетки, что резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ.

  • Идеально подавать блюдо из овощей не позже 1,5 часа после готовности, так как через 3 часа после приготовления овощи теряют половину сохранявшегося в них количества витаминов. При подогревании овощных блюд их вкусовые качества ухудшаются, а витамин С полностью разрушается.

  • Чем больше заполнена кастрюля овощами и чем крупнее они порезаны, тем лучше они предохраняются от соприкосновения с воздухом, а следовательно, меньше теряют витаминов.

  • В замороженных овощах витамин С сохраняется, если их разморозить в быстро кипящей воде. При медленном оттаивании он разрушается.

Овощ

Сколько и как варить


Когда солить


Под крышкой или без?

Примечания

Баклажаны

10-15 мин

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой




Зеленая фасоль

Свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут.

В подсоленной воде

Под крышкой




Капуста белокочанная

30 минут

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Без крышки




Картофель

30 минут

Опускать в кипящую воду
Варить на умеренном огне.

Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре

В очищенных клубнях после варки остается около 50 процентов витаминов

Перед концом варки, за 10-15 минут до снятия кастрюли с огня
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой


Нельзя, почистив картофель, оставлять его в холодной воде – так он теряет до 50 процентов витаминов.
После снятия с огня клубни можно сразу облить холодной водой – так они будут легче чиститься
Чистить картофель надо как можно тоньше, так как под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей
Если варите кислые щи, то сначала следует класть картофель, а потом квашеную капусту, потому что картофель плохо разваривается в кислой воде

Кабачки

8-12 минут

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой




Кольраби

15-30мин

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Без крышки




Корень петрушки

25 минут

Опускать в кипящую воду

Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре

Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны.

Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.


Кукуруза молодая

Белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут.

Опускать в кипящую воду


Варить в чуть подсоленной воде. Уже готовую – натереть солью.

Под крышкой




Листовые (спаржа, листовая капуста, шпинат, щавель)

Очень быстро, только опустив кипящую воду или на пару

3-5 минут для шпината и щавеля

15 минут для спаржи

Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Без крышки. Это сохранит зеленую окраску, так как органические кислоты не будут улетучиваться с паром и оказывать воздействие на хлорофилл

Я встречала совет для сохранения цвета добавить пищевую соду. Но это грубая ошибка: сода разрушает значительную часть витаминов, преимущественно витамина В12.

Лук

15-25 мин.

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Без крышки

Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения его следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус

Морковь

25 минут

Опускать в кипящую воду
Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре

Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны.

Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.


Помидоры

10 минут

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой




Редис

10-15 мин

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой




Сельдерей

25-30 минут

Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой


Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения его следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус

Сладкий перец

15-20 минут

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны.




Столовая свекла

1,5 часа

Опускать в кипящую воду

Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре

Нельзя варить в соленой воде – она от этого делается менее вкусной и питательной

Под крышкой

Для сохранения естественной окраски можно подкислить воду уксусом, лимонным соком или даже кислым яблоком.
Свекла после варки легко очистится, если ее сразу же окунуть в холодную воду

Тыква

30 минут

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны.




Цветная капуста

Разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут.

Опускать в кипящую воду


Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды)

Без крышки

Если в воду при варке добавить полстакана свежего молока (на 2 л воды), то капуста приобретет приятный белый цвет

Чеснок

Добавляют в уже готовое блюдо, так как при варке он утрачивает часть своих вкусовых свойств










Похожие:

Общие принципы правильной варки овощей iconВыставка цветов, плодов и овощей «Краски осени»
Газеты, осенние композиции, букеты осенних цветов, поделки из природного материала, причудливые фигурки из овощей – все это представили...
Общие принципы правильной варки овощей iconСделайте паузу игра в Единственном способе Игрока, затем считайте...
Игрока, затем считайте фунт и щелчок Левой Аналоговой палкой, Правильной Аналоговой палкой, Левой Аналоговой палкой, Правильной Аналоговой...
Общие принципы правильной варки овощей iconОбщие принципы построения вычислительных сетей

Общие принципы правильной варки овощей iconИнструкция по работе с краткосрочными учебными планами 3 Общие принципы...
Общие правила по работе с формами и отчетами. Функциональные клавиши. Форма параметров
Общие принципы правильной варки овощей iconНа основе пункта 2 «Общие принципы разработки программ» заполните в тетради таблицу

Общие принципы правильной варки овощей iconОбщие принципы формирования стратегии развития предприятия и осуществления...

Общие принципы правильной варки овощей iconПервая Общие принципы
Организации Объединенных Наций, касающиеся отправления правосудия в отношении несовершеннолетних
Общие принципы правильной варки овощей iconПервая Общие принципы
Организации Объединенных Наций, касающиеся отправления правосудия в отношении несовершеннолетних
Общие принципы правильной варки овощей iconЛекция №1
Общие принципы эффективной организации учебного процесса. Физиологиче­ская цена учебных нагрузок
Общие принципы правильной варки овощей iconЛекция № Общие принципы эффективной организации учебного процесса....

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
litcey.ru
Главная страница